• Biol. Sibel Cendere (MSc)

Osmanlı Mutfağında Yeşil Esintiler


Osmanlı yemek düzeninde salatalar sofraya baştan konulur ve yemekle birlikte yenirdi. Günümüzde de bu gelenek aynı şekilde Türk sofralarında devam ediyor.


Türklerin sofralarına yansımış bu yemek kültürünün temelinde özellikle yabancıları hayrete düşüren bir bahçe ve çiçek sevgisi vardır. Osmanlı bahçelerinde doğal yetişen bitkiler, sebze ve meyve ekim alanları, patikalar ve çiçek tarhları birlikte bulunurdu.


Hatta Topkapı Sarayı’nın dış bahçelerinde çiçek tarhları yerine sebze bostanları ve meyve ağaçları bulunduğunu yazan Fransız gezgin Antoine Galland, Türklerin salatalık ve bol miktarda çiğ yeşillik tükettiğini belirtir.


XVII. yüzyılda Jean-Baptiste Tavernier de, Türkiye’de acıkan çocukların ellerine salatalık verilmesine, salatalığın çiğ ve kabuklu yenilmesine hayret etmiştir. Aslında o dönemde de salatalık çiğ yenildiği gibi cacığı, turşusu ve dolması da yapılırdı.


Fatih Sultan Mehmed de salatalığa düşkünlüğü ile bilinirdi. Onun sofrası için saray bahçesinde turfanda salatalık yetiştirilirdi.


Osmanlıların bol miktarda çiğ ot ve sebze yemelerine şaşıran batılı gezginler bunun sağlığa zararlı bir alışkanlık olduğunu düşünüyorlardı. Ancak Osmanlı mutfağında sirke çokça kullanıldığından çiğ ot ve sebzeler hastalıkların kaynağı değildi.


XVI. yüzyılın ortalarında Yeniçerilerin şalgam, soğan, sarımsak, turp ve salatalık ile hazırlanan tuz ve sirke ile lezzetlendirilen salatalar yedikleri kayıtlıdır. Evliya Çelebi de, Osmanlı’da salataların yağlı, sirkeli ve sarımsaklı olduğunu seyahatnamesinde anlatır.


Şüphesiz ki, tabiatında büyük bir bahçe düşkünlüğü olan eski insanlarımız için lezzet de çok önemliydi. Biz de sizler için Osmanlı mutfağına özel iki lezzetli tarif bulduk ve paylaşıyoruz.


Keyifle sofralarınıza eşlik etmesi dileğiyle...


Enginar Cacığı


4 kişilik

  • 2 adet enginar

  • 500 gram süzme yoğurt

  • ¼ demet dereotu

  • 2 diş sarımsak

  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı

  • 1 çay kaşığı tuz

Enginarları ince ince doğrayın. Sarımsağı iyice ezip tuz ile beraber yoğurda ekleyin. İnce kıyılmış dereotu ve doğranmış enginarları da yoğurda ilave edip karıştırın. Servis tabağına aldığınız cacığı üzerine biraz zeytinyağı dökerek servis edin.


Çerkez Salatası


4 kişilik

  • 500 gram taze fasulye

  • 100 gram kavrulmamış fındık içi

  • 2 diş sarımsak

  • 1 limon

  • ½ çay bardağı zeytinyağı

  • 1 çay bardağı çekilmiş kuru ekmek içi

  • 1 çay kaşığı dağ kekiği

  • 1 çay kaşığı tuz

Taze fasulyeyi az tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanan fasulyeyi daha sonra soğuk suda bekletin ve süzün. Fındık içini ve sarımsağı havanda iyice ezin. Ezilen malzemelere limon suyu, ekmek içi, zeytinyağı, tuz ve dağ kekiğini ilave edip iyice karıştırın. Süzülmüş fasulyeleri iri iri doğrayın ve hazırladığınız taratoru karıştırarak ya da üzerine dökerek servis tabağına alın. Bir miktar daha zeytinyağı dökerek servis edin.


natura medica
Türkiye'nin İlk Tıbbi & Aromatik Bitkiler Kütüphanesi
© 2020 Bütün hakları saklıdır.
Yönetim Yeri
Yeşilce Mah. Emirşah Sok. No:21 
4.Levent Sanayi Kağıthane İstanbul